ロフト付きはおもしろい

ロフト大好きの68歳の老人の日記です

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キスワンの特長と従来の機器・手段との比較 1.本機を使うと次のものができます。 a.従来の.通常の器械ではいくら混ぜても泡立ちには限度がありますが本機では限度を超えて泡立ちます。 本機を使うとその限度を大きく越えることができます。ここで言う従来の器械とは、例えば「手でかき混ぜる泡立て器」 ・ハンドミキサー・卓上型泡立て器などである。 例生クリーム(生クリームは見かけ比重は0.7程度ですが0.3程度のものも製作可能です。) b.従来の通常の器械ではいくらかき混ぜても泡立たないものを泡立てます。 例小麦粉・全卵・砂糖の混合物 小麦粉・全卵・砂糖・ビールなどの混合物(ビールの量は全卵の重量の倍程度) 小麦粉・全卵・バター・ビールなどの混合物(ビールの量は全卵の重量と同じくらい) 苺・生クリームの混合物 小麦粉・全卵・チョコレート・生クリームの混合物 c従来の技術である.二酸化炭素・笑気ガスのようなガスを泡立てるものに溶かしてその後あわ立たせるのに比べて大気を使う場合は安 価・安全(笑気ガスの場合は地球温暖化の要因になる)で大気なので真空にして取り除く操作はいりません。 例泡の入ったチョコレート(二酸化炭素)・生クリーム(笑気ガス) d.従来の技術である高圧ガス(大気あるいはその他のガス)を液体に吹き込み泡立てる方法より本機は汎用性があります。泡立つ ものであれば本機を大きく変更すること無しに泡立てることが出来ます。 例生クリーム 2.本機は真空にもできますので次の操作が可能です。 a.大気ではなく任意のガスで泡立てが可能です。 従来の機械では不活性ガスのみの泡を作ることは出来ません。泡の立てた食品例えば生クリームなどは泡が立つことによって空気と 触れる面が飛躍的に増えて油が酸化しやすくなります。本機では真空後不活性ガスを充填することにより不活性ガスの泡を作ること が出来ます。不活性ガス(窒素ガス・アルゴンガス・ヘリウムガス等)であわ立てると酸化を防ぎます。 例生クリーム b.従来の技術では窒素ガスのみの泡を入れることは出来ませんでした。 窒素は酸素に比べて分子が大きくまた皮膜に水素原子が含まれるとその親和性が酸素より低いので膜を逃げにくいといわれている 窒素ガスで泡を作ることができます。 c.真空ポンプで減圧しながら攪拌すると真空乾燥する時間を早めることができます。 3.本機はプロスパイン社製非接触歯車(磁石)を使っています a.コンパクトで圧力容器の法的規制は受けません。 容量が17 リットルしかありませんので圧力容器の規制はなく定期点検や資格が必要ありません。 b.メカニカルジョイントを使っていませんのでオイルが出ず安心です。 4.本機は水圧テストで2Mpをかけて安全を確かめています。 5.ダイアフラム式コンプレッサーを使っているのでオイルフリーです。 6.粉塵を取り除くためにエアフィルターをつけています。 7.内部を観察するために観察窓・LED照明を取り付けています。 8.蓋は1箇所のみの固定ですので簡単でかつ閉め忘れや減圧操作なしの開放でも安全です。 加圧中はネジは硬くて回りません。強いて回すとガスが漏れて圧力が抜けます。容量が17 リットルしかないのですぐに常圧の戻り安全です。 9.蓋の丁番の微調整はネジで行えますので簡単です。 10.使っているパッキングは汎用品ですので手に入りやすいです。 11.本機によってできたものは、従来の機械で作るより泡を内在することから見掛けの体積を大きくすることがで きる場合があります。 a.例えば半分の材料で従来の方法で作った物と同じ大きさのものが作れるので低カロリーです。 b.材料代を節約できます。 12.泡を含みますので舌触りがよいものができる場合があります。 13.発砲補助材(重曹イースト・ヤマノイモ・増粘多糖類・ゼラチン等)の添加量を少なくしたりなくすことができ ます。 14.通常の操作では発砲しない食品に発砲補助材を入れることによって今までと違ったものを作ることができま す。 15.本機の扉の締め付けは台形ネジですので磨耗に強くすばやく締められます。 16.本機は圧力槽の中に攪拌槽を入れて使います。 a.攪拌物を取り出しやすい b.取り出して攪拌槽を洗うことが出来るので清潔 c.圧力槽と攪拌槽の間に温水または冷水を入れると攪拌時温めたり冷やしたりすることが出来る。 d.圧力槽と攪拌槽の間にパイプのコイルを入れて中を冷水あるいは冷媒または温水を通すことによって連続的に攪拌槽の温度を 調整することが出来ます。 法的規制がありますので加温は60度程度です。 e.攪拌槽を複数用意すると作業性が極めて上がります。 圧力槽内で攪拌する時間は数分です。それに対して攪拌槽の洗浄・攪拌物の軽量下準備・後処理の時間は長くかかるのが 普通です。攪拌槽を多数用意することによってひとつの本機で多数の攪拌が可能になり作業性が高まります キスワンを用いた加圧混合攪拌発泡法のフローチャート キスワンの使い方はレシピに従い次の方法です。 温度管理が必要な場合は、圧力槽に水その他の媒体を入れ恒温槽よりのコイルに所定の温度の媒体を通過させて行います。 1.食品を攪拌槽に入れる。 ↓ 2.攪拌槽を圧力槽に固定し所定の攪拌羽根を取付る。 ↓ 3.圧力槽の蓋を閉じボルトで固定し、内部LED 電源を入れ内部観察ができるようにする ↓ 4.減圧処理が不要な場合は8.へ 減圧処理を行う場合は真空ポンプを稼働し吸引口のバルブを開ける 食品が入っていますので水の三臨界点以下には下がりません。 ↓ 5.連成計(圧力計)を観察して所定の圧力に達したらポンプを止め吸引口を閉じる ↓ 6必要があれば攪拌する ↓ 7.減圧処理のみでよい場合は排気口を開放して終わる。13.へ 加圧工程が必要な場合は7.をとばして8.へ ↓ 8 A.大気で加圧する場合はコンプレッサーの電源を入れ加圧口のバルブを開ける 8 B. 大気以外の気体で加圧する時はボンベのバルブを開放し加圧口のバルブを開ける ↓ 9 A. 連成計を観察して所定の圧力に達したらコンプレッサーの電源を切り加圧口を閉じる 9 B. 連成計を観察して所定の圧力に達したらボンベのバルブを閉じ加圧口を閉じる ↓ 10.攪拌機の電源を入れ所定の攪拌回転にする ↓ 11.観察窓より観察し攪拌物が所定の形態を持てば攪拌機の電源を切る。 ↓ 12.所定の早さで内部を常圧に戻すため排気口を開放する ↓ 13.連成計で常圧に戻ったことを確認後ボルトの外して蓋を開ける 攪拌羽根をについた食品を落とし攪拌槽を取り出す (発泡がまだ不完全な場合は再度繰り返す。徐々に圧力を上げながら攪拌すると発泡する可能性が高い) ↓ 14.取りだした食品をそのままあるいは焼く・蒸す・茹でる・の操作をして食品とする レシピ例 ベーキングパウダーの類は含んでおりません。 ビールを入れたスポンジケーキ 卵2 個 薄力粉40 g コーンスターチ10g 大豆粉10g バター40 g 45 度に設定した攪拌槽に 卵バターを入れて融かします 融けたらビールを入れます。 粉類を二度ふるいをして 攪拌槽に入れはじめは30round 3atm.70round10min 常圧に戻してゴムべらで攪拌 5atm.70round10min 常圧に戻してゴムべらで攪拌 7atm.70round15min 170 ℃ 25min 小型シフォンケーキ型 攪拌常圧に戻したときにとろみがなければ何度も加圧攪拌 チョコレートスポンジケーキ 卵1 個 ミルクチョコレート100g 生クリーム37% 70g バナナ70g 強力粉10g コーンスターチ10g 砂糖30g 2atm. 180 ℃ 35min. バナナと桃を入れたスポンジケーキ 卵2 個 小麦粉40g コーンスターチ10g 大豆粉10g 本みりん45g バナナ80g 桃(缶詰) 80g 45 ℃ 3atm10min 5atm15min シフォンケーキ型 170 ℃ 40min

概略図 キスワン概略図面